Локальна кухня як сучасний тренд в ресторанному бізнесі
Ключові слова:
локальна кухня, ресторанний бізнес, гастрономічний туризм, автентичність, сталий розвиток, брендинг
Анотація
Стаття присвячена сучасному тренду в ресторанному бізнесі – локальної кухні. Метою цієї статті є проаналізувати та висвітлити значення локальної кухні як актуального тренду у сучасному ресторанному бізнесі, а також показати її потенціал для розвитку закладів громадського харчування, туризму та місцевої економіки. Для досягнення поставленої мети вирішуються завдання:
- розкрити поняття локальної кухні та її особливості;
- оцінити споживчий інтерес до автентичних регіональних страв;
- показати вплив локальної кухні на маркетинг та брендинг ресторану;
- пояснити економічні та екологічні переваги використання місцевих продуктів;
- підкреслити роль локальної кухні у розвитку гастрономічного туризму;
- надати аргументи на користь впровадження локального меню у сучасних ресторанах.
У статті систематизовано аргументи на користь впровадження локаль- ного меню в сучасних ресторанах, серед яких ‒ підвищення довіри клієнтів, дифе- ренціація на ринку, покращення якості сервісу та створення емоційного зв’язку з брендом. Припущення споживчого інтересу демонструє зростаючі вимоги до реального, «чистого» тестування і гастрономічних експериментів, поєднаних з культурою місця. Автентичні страви дозволяють відвідувачам емоційно зануритися в історію та традиції краю.
Наукова новизна статті полягає у всебічному аналізі локальної кухні як стратегічного інструменту розвитку ресторанного бізнесу в контексті сучасних соціокультурних, економічних та екологічних тенденцій. У роботі вперше система-тизовано вплив локальної кулінарної ідентичності на формування конкуренто-спроможності закладів харчування, обґрунтовано роль гастрономії у регіональному брендингу.
Посилання
1. Hjalager A.-M., & Richards G. (Eds.). (2002). Tourism and gastronomy. London: Routledge.
2. Sims R. (2009). Food, place and authenticity: Local food and the sustainable tourism experience. Journal of Sustainable Tourism, 17(3), С. 321-336. https://doi.org/10.1080/09669580802359293
3. Richards G. (2012). An overview of food and tourism trends and policies. OECD Publishing. Retrieved from https://www.oecd.org
4. Ткаченко І.І. Локальна кухня як чинник формування туристичної привабливості регіону. Науковий вісник ЧНУ, 2019, 28(3), С. 115-120.
5. Литвиненко О.М. Концепція локальної кулінарії у стратегії розвитку ресторанного бізнесу. Економіка та суспільство, 2021. (32), С. 57-63. https://doi.org/10.32782/2524-0072/2021-32-7
6. Hall C.M., & Mitchell R. (2001). Wine and food tourism. In N. Douglas, N. Douglas, & R. Derrett (Eds.), Special interest tourism (Р. 307-329). Brisbane: John Wiley & Sons Australia.
7. Державна служба статистики України. (2023). Статистичний щорічник України за 2022 рік. Київ: ДССУ.
8. Bessière J. (1998). Local development and heritage: Traditional food and cuisine as tourist attractions in rural areas. Sociologia Ruralis, 38(1), Р. 21-
34. https://doi.org/10.1111/1467-9523.00061
9. Everett S., & Aitchison C. (2008). The role of food tourism in sustaining regional identity: A case study of Cornwall, South West England. Journal of Sustainable Tourism, 16(2), Р. 150-167. https://doi.org/10.2167/jost696.0
10. Войтко О.В. (2020). Розвиток гастрономічного туризму як інструмент популяризації регіональної кухні. Вісник Київського національного університету культури і мистецтв. Серія: Туризм, 3(2), С. 127-135.
11. Власова Н.О., Краснокутська Н.С., Круглова О.А., Мілаш І. В. Економіка ресторанного господарства: навч. посіб. Харків: Світ Книг, 2021. 389 с.
12. Гапоненко Г.І., Євтушенко О.В., Шамара І.М., Холодок В.Д. Основні тенденції розвитку ресторанного господарства України в сучасних умовах. Вісник Харківського національного університету імені В. Н. Каразіна. Сер.: Міжнародні відносини. Економіка. Країнознавство. Туризм. 2021. Вип. 14. С. 132-141. URL: https://periodicals.karazin.ua/irtb/ article/view/18353
13. Ігнатенко Н.С. (2021). Регіональні кулінарні традиції як основа гастрономічної привабливості територій. Географія та туризм, (60), С. 58-62.
14. Mak A.H.N., Lumbers M., Eves A., & Chang R.C.Y. (2012). Factors influencing tourist food consumption. International Journal of Hospitality Management, 31(3), Р. 928-936. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2011.10.012
15. Сильчук Т.А., Пушка О.С., Золотарьова Є. Шляхи оптимізації роботи закладів готельного та ресторанного господарства. Інфраструктура ринку. 2023. Вип. 70. С. 114-118.
REFERENCES
1. Hjalager A.-M., & Richards G. (Eds.). (2002). Tourism and gastronomy. London: Routledge.
2. Sims R. (2009). Food, place and authenticity: Local food and the sustainable tourism experience. Journal of Sustainable Tourism, 17(3), Р. 321-336. https://doi.org/10.1080/09669580802359293
3. Richards G. (2012). An overview of food and tourism trends and policies. Paris: OECD Publishing. Retrieved from https://www.oecd.org
4. Tkachenko, I. I. (2019). Lokalna kukhnia yak faktor formuvannia turystychnoi pryvablyvosti rehionu [Local cuisine as a factor in shaping a region’s tourist attractiveness]. Naukovyi visnyk Natsionalnoho universytetu Ukrainy – Scientific Bulletin of the ChNU, 28(3), Р. 115-120. [in Ukrainian]
5. Lytvynenko O.M. (2021). Kontsept lokalnoi kukhni u stratehii rozvytku restorannoho biznesu [The concept of local cuisine in the restaurant business development strategy]. Ekonomika i Suspilstvo – Economy and society, 32, Р. 57-63. https://doi.org/10.32782/2524-0072/2021-32-7 [in Ukrainian]
6. Hall C.M., & Mitchell R. (2001). Wine and food tourism. In N. Douglas,
N. Douglas, & R. Derrett (Eds.), Special interest tourism (Р. 307-329). Brisbane: John Wiley & Sons Australia.
7. State Statistics Service of Ukraine. (2023). Statistical yearbook of Ukraine for 2022. Kyiv: State Statistics Service of Ukraine. [in Ukrainian]
8. Bessière J. (1998). Local development and heritage: Traditional food and cuisine as tourist attractions in rural areas. Sociologia Ruralis, 38(1), Р. 21-34. https://doi.org/10.1111/1467-9523.00061
9. Everett S., & Aitchison C. (2008). The role of food tourism in sustaining regional identity: A case study of Cornwall, South West England. Journal of Sustainable Tourism, 16(2), Р. 150-167. https://doi.org/10.2167/jost696.0
10. Voitko O.V. (2020). Rozvytok gastronomichnoho turyzmu yak instrument popularyzatsii rehionalnoi kukhni [Development of gastronomic tourism as a tool for popularising regional cuisine]. Visnyk Kyivskoho natsionalnoho universytetu kultury i mystetstv. Seriia: Turyzm – Bulletin of the Kyiv National University of Culture and Arts. Series: Tourism, 3(2), Р. 127-135. [in Ukrainian]
11. Vlasova N.O., Krasnokutska N.S., Kruglova O.A., & Milash I.V. (2021). Ekonomika restorannoho hospodarstva: pidruchnyk [Economics of the restaurant industry: A textbook]. Kharkiv: Svit Knyh. [in Ukrainian]
12. Gaponenko G.I., Yevtushenko O.V., Shamara I.M., & Kholodok V.D. (2021). Osnovni tendentsii rozvytku restorannoho hospodarstva Ukrainy v suchasnykh umovakh [Main trends in the development of the restaurant industry in Ukraine under modern conditions]. Visnyk V. N. Karazina Kharkiv National University. Seriia: Mizhnarodni vidnosyny. Ekonomika. Krieznavstvo. Turyzm – Bulletin of the V. N. Karazin Kharkiv National University. Series: International Relations. Economics. Regional Studies. Tourism., 14, Р. 132-141. https://periodicals. karazin.ua/irtb/article/view/18353 [in Ukrainian]
13. Ignatenko N.S. (2021). Rehionalni kulinarnі tradytsii yak osnova gastrono- michnoi pryvablyvosti terytorii [Regional culinary traditions as the basis of a territory’s gastronomic attractiveness]. Heohrafiia i Turyzm – Geography and tourism., 60, Р. 58-62. [in Ukrainian]
14. Mak A.H.N., Lumbers M., Eve, A., & Chang R.C.Y. (2012). Factors influencing tourist food consumption. International Journal of Hospitality Management, 31(3), Р. 928-936. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2011.10.012
15. Sylchuk T.A., Pushka O.S., & Zolotareva E. (2023). Shliakhy optymizatsii roboty hotelno-restorannykh zakladiv [Ways to optimise the operation of hotel and restaurant establishments]. Market Infrastructure, 70, Р. 11-118. [in Ukrainian]
2. Sims R. (2009). Food, place and authenticity: Local food and the sustainable tourism experience. Journal of Sustainable Tourism, 17(3), С. 321-336. https://doi.org/10.1080/09669580802359293
3. Richards G. (2012). An overview of food and tourism trends and policies. OECD Publishing. Retrieved from https://www.oecd.org
4. Ткаченко І.І. Локальна кухня як чинник формування туристичної привабливості регіону. Науковий вісник ЧНУ, 2019, 28(3), С. 115-120.
5. Литвиненко О.М. Концепція локальної кулінарії у стратегії розвитку ресторанного бізнесу. Економіка та суспільство, 2021. (32), С. 57-63. https://doi.org/10.32782/2524-0072/2021-32-7
6. Hall C.M., & Mitchell R. (2001). Wine and food tourism. In N. Douglas, N. Douglas, & R. Derrett (Eds.), Special interest tourism (Р. 307-329). Brisbane: John Wiley & Sons Australia.
7. Державна служба статистики України. (2023). Статистичний щорічник України за 2022 рік. Київ: ДССУ.
8. Bessière J. (1998). Local development and heritage: Traditional food and cuisine as tourist attractions in rural areas. Sociologia Ruralis, 38(1), Р. 21-
34. https://doi.org/10.1111/1467-9523.00061
9. Everett S., & Aitchison C. (2008). The role of food tourism in sustaining regional identity: A case study of Cornwall, South West England. Journal of Sustainable Tourism, 16(2), Р. 150-167. https://doi.org/10.2167/jost696.0
10. Войтко О.В. (2020). Розвиток гастрономічного туризму як інструмент популяризації регіональної кухні. Вісник Київського національного університету культури і мистецтв. Серія: Туризм, 3(2), С. 127-135.
11. Власова Н.О., Краснокутська Н.С., Круглова О.А., Мілаш І. В. Економіка ресторанного господарства: навч. посіб. Харків: Світ Книг, 2021. 389 с.
12. Гапоненко Г.І., Євтушенко О.В., Шамара І.М., Холодок В.Д. Основні тенденції розвитку ресторанного господарства України в сучасних умовах. Вісник Харківського національного університету імені В. Н. Каразіна. Сер.: Міжнародні відносини. Економіка. Країнознавство. Туризм. 2021. Вип. 14. С. 132-141. URL: https://periodicals.karazin.ua/irtb/ article/view/18353
13. Ігнатенко Н.С. (2021). Регіональні кулінарні традиції як основа гастрономічної привабливості територій. Географія та туризм, (60), С. 58-62.
14. Mak A.H.N., Lumbers M., Eves A., & Chang R.C.Y. (2012). Factors influencing tourist food consumption. International Journal of Hospitality Management, 31(3), Р. 928-936. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2011.10.012
15. Сильчук Т.А., Пушка О.С., Золотарьова Є. Шляхи оптимізації роботи закладів готельного та ресторанного господарства. Інфраструктура ринку. 2023. Вип. 70. С. 114-118.
REFERENCES
1. Hjalager A.-M., & Richards G. (Eds.). (2002). Tourism and gastronomy. London: Routledge.
2. Sims R. (2009). Food, place and authenticity: Local food and the sustainable tourism experience. Journal of Sustainable Tourism, 17(3), Р. 321-336. https://doi.org/10.1080/09669580802359293
3. Richards G. (2012). An overview of food and tourism trends and policies. Paris: OECD Publishing. Retrieved from https://www.oecd.org
4. Tkachenko, I. I. (2019). Lokalna kukhnia yak faktor formuvannia turystychnoi pryvablyvosti rehionu [Local cuisine as a factor in shaping a region’s tourist attractiveness]. Naukovyi visnyk Natsionalnoho universytetu Ukrainy – Scientific Bulletin of the ChNU, 28(3), Р. 115-120. [in Ukrainian]
5. Lytvynenko O.M. (2021). Kontsept lokalnoi kukhni u stratehii rozvytku restorannoho biznesu [The concept of local cuisine in the restaurant business development strategy]. Ekonomika i Suspilstvo – Economy and society, 32, Р. 57-63. https://doi.org/10.32782/2524-0072/2021-32-7 [in Ukrainian]
6. Hall C.M., & Mitchell R. (2001). Wine and food tourism. In N. Douglas,
N. Douglas, & R. Derrett (Eds.), Special interest tourism (Р. 307-329). Brisbane: John Wiley & Sons Australia.
7. State Statistics Service of Ukraine. (2023). Statistical yearbook of Ukraine for 2022. Kyiv: State Statistics Service of Ukraine. [in Ukrainian]
8. Bessière J. (1998). Local development and heritage: Traditional food and cuisine as tourist attractions in rural areas. Sociologia Ruralis, 38(1), Р. 21-34. https://doi.org/10.1111/1467-9523.00061
9. Everett S., & Aitchison C. (2008). The role of food tourism in sustaining regional identity: A case study of Cornwall, South West England. Journal of Sustainable Tourism, 16(2), Р. 150-167. https://doi.org/10.2167/jost696.0
10. Voitko O.V. (2020). Rozvytok gastronomichnoho turyzmu yak instrument popularyzatsii rehionalnoi kukhni [Development of gastronomic tourism as a tool for popularising regional cuisine]. Visnyk Kyivskoho natsionalnoho universytetu kultury i mystetstv. Seriia: Turyzm – Bulletin of the Kyiv National University of Culture and Arts. Series: Tourism, 3(2), Р. 127-135. [in Ukrainian]
11. Vlasova N.O., Krasnokutska N.S., Kruglova O.A., & Milash I.V. (2021). Ekonomika restorannoho hospodarstva: pidruchnyk [Economics of the restaurant industry: A textbook]. Kharkiv: Svit Knyh. [in Ukrainian]
12. Gaponenko G.I., Yevtushenko O.V., Shamara I.M., & Kholodok V.D. (2021). Osnovni tendentsii rozvytku restorannoho hospodarstva Ukrainy v suchasnykh umovakh [Main trends in the development of the restaurant industry in Ukraine under modern conditions]. Visnyk V. N. Karazina Kharkiv National University. Seriia: Mizhnarodni vidnosyny. Ekonomika. Krieznavstvo. Turyzm – Bulletin of the V. N. Karazin Kharkiv National University. Series: International Relations. Economics. Regional Studies. Tourism., 14, Р. 132-141. https://periodicals. karazin.ua/irtb/article/view/18353 [in Ukrainian]
13. Ignatenko N.S. (2021). Rehionalni kulinarnі tradytsii yak osnova gastrono- michnoi pryvablyvosti terytorii [Regional culinary traditions as the basis of a territory’s gastronomic attractiveness]. Heohrafiia i Turyzm – Geography and tourism., 60, Р. 58-62. [in Ukrainian]
14. Mak A.H.N., Lumbers M., Eve, A., & Chang R.C.Y. (2012). Factors influencing tourist food consumption. International Journal of Hospitality Management, 31(3), Р. 928-936. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2011.10.012
15. Sylchuk T.A., Pushka O.S., & Zolotareva E. (2023). Shliakhy optymizatsii roboty hotelno-restorannykh zakladiv [Ways to optimise the operation of hotel and restaurant establishments]. Market Infrastructure, 70, Р. 11-118. [in Ukrainian]
Опубліковано
2025-07-02
Як цитувати
Однолько, В. (2025). Локальна кухня як сучасний тренд в ресторанному бізнесі. Розвиток методів управління та господарювання на транспорті, 2(91), 204-213. https://doi.org/10.31375/2226-1915-2025-2-204-213
Розділ
Articles
Авторське право (c) 2025 В.А. Однолько
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
